Himbeer-Sandwich-Cookies – vegan & gesund

Zubereitung

1. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
3. Weiche Margarine in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen cremig aufschlagen. Kokosblütenzucker dazugeben und cremig verrühren.
4. Mehl, Backpulver und Salz dazugeben und untermischen. Zuletzt Haferflocken und Sojamilch dazugeben und alles rasch zu einem Teig verkneten.
5. Vom Teig mit einem Esslöffel Portionen abnehmen, Kugeln formen und diese auf dem Backblech zu flachen Cookies formen. Dabei etwas Abstand voneinander lassen.
6. Cookies im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für etwa 10 bis 12 Minuten backen. Herausnehmen und auf deinem Gitter vollständig auskühlen lassen.
7. Unterseite eines Cookies mit je 2 TL Himbeerkonfitüre bestreichen, zweiten Cookie daraufsetzen. Für Himbeer-Erdnuss-Sandwiches zusätzlich noch einen Teelöffel Erdnussmus auf die Konfitüre geben.